Znaczenie mleka i jego przetworów w żywieniu człowieka

Mleko odgrywa ważną rolę w odżywianiu człowieka ze względu na zawartość białka i wapnia. Poza tym mleko zawiera tłuszcze, węglowodany, witaminy i sole mineralne. Białko 3% posiada wysoką wartość biologiczną, składa się na nie kazeina - 2,5% oraz białka proste albuminy i globuliny - ok.0,7%.

Zawartość tłuszczu w surowym mleku wynosi 2,8-4,5%. Występuje on w postaci zemulgowanej i składa się w większości z kwasów tłuszczowych o krótkich i średnich łańcuchach, dlatego jest łatwostrwny.

Węglowodany występują w mleku w postaci laktozy (cukru mlekowego) w 4,5-5%. Cukier mlekowy sprzyja występowaniu w jelitach właściwej mikroflory, która poprawia resporpcję wapnia i fosforanów, zwłaszcza z fermentowanych przetworów mlecznych.

Mleko i jego przetwory są je3dyną grupą artykułów spożywczych zawierających w znacznych ilościach wapń o dużej biodostępności. Dlatego ważne jest aby pić codziennie 0,5 litra mleka, jeśćtwaróg lub ser. Sery podpuszczkowe tj. Edamski, Gouda, Ementalski, Tylżycki itd. zawierają dużo więcej wapnia, niż twaróg. Ścinanie białka w przypadku twarogu następuje za pomocą kwasu mlekowego. Wapń przechodzi do serwatki. Oprócz wapnia i fosforu mleko zawiera także potas, magnez. Żelazo praktycznie nie występuje. Z witamin znajdziemy w mleku rozpuszczalne w tłuszczach A,D oraz znaczące ilości ryboflawiny (witaminy B2). Wartość odżywcza zależna jest od pory roku i pożywienia, jakim karmione są krowy. Mleko i jego przetwory zawierają śladowe ilości witaminy C.



ŹRÓDŁO: "Technologia gastronomiczna"




 
Dodatkowe materiały i komentarze forumowiczów nie są dostępne.
 

 
zobacz także - odżywki, suplementy, odchudzanie